Come Preparare il Ragù

Se vuoi preparare un ragù alla napoletana, ecco qui una ricetta che puoi preparare la domenica con amici e parenti. Ci sono tanti tipi di ragù ma questo è una delle specialità del sud. Infatti se sei un napoletano puoi semplicemente seguire il mio ragù fatto in casa.

Occorrente
1Kg di lacerto – uno spicchio d’aglio – 300gr di cipolle – 100gr di conserva di pomodoro – 400gr di concentrato di pomodoro – 100gr di pancetta – 200gr di sugna – un bicchiere di vino rosso – sale

tecca la carne con la pancetta tagliata a bastoncini, legala e mettila in un tegame di coccio con la sugna, le cipole e l’aglio affettati sottilmente. Fai cuocere a lungo, a fuoco molto basso, girando spesso, fino a quando cipolle e carne non abbiano preso colore. Rialza un pò la fiamma e comincia a “tirare” col vino rossso, possibilmente di Gragnano, versandone poco alla volta, lasciandolo consumare e ripetendo l’operazione fino a esaurirlo tutto.

Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungi poco alla volta la conserva sciolta in una tazzina d’acqua, rimestando spesso fino a quando non sarà diventata scura e tenderà a separarsi dal grasso e a depositarsi sul fondo. Unisci allora il concentrato, poche cucchiaiate alla volta, continuando a mescolare per amalgamarlo e perchè non si attacchi al fondo. Quando anche il concentrato avrà preso un colore rosso scuro intenso, diluisci con acqua calda fino a ricoprire la carne, riabbassa la fiamma e copri il tegame ma in modo che rimanga una fessura per il vapore.

Lascia bollire piano piano e a lungo, rimescolando di tanto in tanto, sorvegliando che l’acqua non si asciughi troppo in fretta, aggiustando di sale se necessario, fino a quando la carne, completamente sfruttata, non sia diventata tenerissima alla prova della forchetta. Toglila allora dal tegame e continua la cottura del sugo se fosse ancora poco denso. La carne, tagliata a fette, andrà mangiata con contorno di verdure. Il sugo condirà qualunque tipo di pasta. La cottura del ragù richiede quattro-cinque ore di tempo. La conserva, preparata un tempo sulle terrazze al sole dell’estate, non è facilissimo trovarla. Potrai sostituire il vero ragù con un “finto” ragù, preparato più velocemente e semplicemente con ritagli di carne, polpette, o salsiccie, cotti nel pomodoro ben tirato e ristretto.